SALSA DE HUACATAY

Ingredientes :

½ k de queso fresco
¾ taza de crema de leche o leche evaporada
Hojas de huacatay
Sal al gusto

Preparación:

Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco, la crema de leche o leche evaporada y las hojas de huacatay.

Debe quedar como una crema.

Opcional: Añadir 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado si se desea que la salsa quede algo picante.

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SALSA DE CEBOLLA

Ingredientes :

1 cebolla mediana
1 cucharada de aceite vegetal
1 ají amarillo fresco, sin pepas ni venas, picado finamente
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta
1/2 cucharadita de culantro, finamente picado

Preparación:

Picar la cebolla a la juliana. Lavarla en agua.

Mezclar cebolla con el resto de los ingredientes.

SALSA DE AJÍ Y CEBOLLA CHINA

Ingredientes :

1 taza de Pasta cremosa de ají
1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas chinas, parte verde, finamente picadas
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Servir como salsa para los anticuchos. Se le puede agregar culantro en lugar de la cebolla china.

SALSA DE AJÍ AMARILLO FRESCO

Ingredientes :
700 g (1 lb 9 oz) ají amarillo fresco
¾ taza de aceite de oliva
Sal

Preparación:

Cortar, sacar las semillas y las venas de los ajíes.

Hervir agua en una olla, retirar del fuego y remojar los ajíes en esta agua durante 2 minutos. Cambiar el agua y repetir el procedimiento dos veces más.

Escurrir y eliminar el agua.

Licuar los ajíes con el aceite y agregar sal al gusto.

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SALSA CRUDA DE ROCOTO

Ingredientes :
2 rocotos grandes, sin semillas ni venas, picado
¼ de taza de azúcar
¼ de taza de vinagre
1 cucharada de aceite
4 cebollas chinas, solo la parte blanca, picada
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar los rocotos en un recipiente grande con agua con azúcar y vinagre. Remojar durante 5 minutos. Escurrir y cambiar el agua 2 veces. Escurrir nuevamente, colocar en un recipiente y agregar aceite, jugo de limón, cebollita, sal y pimienta.
Mezclar bien y servir como condimento.

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SALSA CRIOLLA

Ingredientes :

2 cebollas medianas
1 ó 2 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, cortados a la juliana
Sal
Pimienta
Jugo de 3 limones
Aceite vegetal
Culantro o perejil picado finamente

Preparación:

Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen.
Colocar las cebollas en un bol, sazonar con sal y pimienta.
Rociar el jugo de limón. Incorporar ají. Mezclar bien.
Rectificar la sazón.
Servir esta salsa como acompañamiento

MIEL DE CHANCACA

Ingredientes :
½ kilo de chancaca

½ taza de azúcar
4 clavos de olor
1 palo de canela
1 trozo de cáscara de naranja
4 tazas de agua

Preparación:

Cortar la chancaca en trozos y colocarla en una olla, agregarle el azúcar, clavo de olor, canela, cáscara de naranja y agua y llevar a hervir hasta que tenga la consistencia de miel (217°F en termómetro).

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CREMA DE ROCOTO

Ingredientes :

4 cucharadas de vinagre
3 dientes de ajo, picado
1 ½ taza de aceite de oliva
2 ramas de apio, cortado en trozos grandes
½ poro, cortado en trozos grandes
½ cebolla blanca, grande, partida por mitad
3 rocotos
Jugo de 3 limones
Sal
Pimienta
Opcional: 1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas

Preparación:

Colocar el vinagre y los ajos en el vaso de la licuadora. Licuar e ir añadiendo, gradualmente, el aceite de oliva, apio, poro, cebolla, rocoto. (el rocoto agregarlo uno por uno para ir probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón del picante, condimentos y acidez. Si se desea más picante se puede agregar 1 ó 2 ají limo sin venas ni semillas. Si la salsa estuviera muy espesa, agregar 1 cucharada de agua para aligerar la crema.

CREMA DE AJÍ

Ingredientes :

½ k (1 lb 2 oz) ají amarillo fresco
2 a 3 cucharadas de aceite vegetal
¼ taza de azúcar
Sal
Pimienta

Preparación:

Limpiar los ajíes, retirar venas y semillas y cortar en trozos. Blanquear en agua hirviendo con azúcar durante 5 minutos. Colar.

Calentar aceite en una sartén y freir los ajíes durante 5 minutos. Sazonar.

Colocar el ají con el aceite en la licuadora hasta lograr un puré suave. Pasar por colador si fuera necesario.

HELADO DE MARACUYA

Ingredientes :

½ taza de leche condensada
1 taza de leche
½ a 1/3 de taza de pulpa de maracuyá (fruto de la pasión)

Salsa de Maracuyá: ½ taza de pulpa de maracuyá (que tenga algunas semillas)
Azúcar al gusto
½ taza de agua
2 cucharaditas de maicena
2 cucharadas de licor de naranja o mandarina

Preparación:

Mezclar en un recipiente la leche condensada y la leche. Agregar, mezclando, la pulpa de maracuyá. Si es necesario agregarle más azúcar.
Verter en un recipiente con tapa y llevar al congelador hasta que la mezcla esté firme.
Batir el helado cada ½ hora durante el proceso de congelación. Servir en copas y bañar con salsa de Maracuyá. Decorar con barquillos.

Salsa de Maracuyá:
Mezclar el azúcar con el agua y la maicena en una olla pequeña. Llevar al fuego lento, moviendo constantemente hasta que la mezcla empiece a espesarse. Agregar la pulpa de maracuyá y llevar a hervir a fuego lento sin dejar de mover durante 1 a 2 minutos.
Retirar del fuego, enfriar ligeramente y agregar el licor. Servir encima de los helados.

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SALTADO DE HOLANTAO Y TOMATES CHERRY

Ingredientes :

1 cucharada de aceite de oliva
1 taza de holantao o arveja china, limpias
12 tomates cherry
¼ de taza de cebolla china (parte blanca), finamente picada
1 cucharadita de vinagre blanco
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén de tamaño mediano a fuego medio.

Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Agregar los tomates cherry y calentar. Incorporar las arvejas o kolantao y saltar 1 ó 2 minutos. Agregar el vinagre, mezclar y sazonar con sal y pimienta al gusto.

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RAVIOLES CON CREMA DE SALVIA

Ingredientes :

300 g (10 oz) de ravioles de verduras
2 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de pecanas, picadas
1/3 de taza de cebolla blanca, finamente picada
1 ½ cucharadas de salvia fresca, picada o 1 ½ cucharadita de hojas de salvia secas, picadas
¾ de taza de vino blanco seco
2/3 de taza de crema de leche
Láminas de queso Parmesano para decorar
Sal
Pimienta

Preparación:

Cocinar los ravioles en agua hirviendo hasta que estén al dente. Escurrir.

Mientras los ravioles se están cocinando, derretir la mantequilla en una sartén y agregar las pecanas. Mover y dejar que las pecanas se oscurezcan y se tuesten ligeramente. Retirar las pecanas con una espumadera y colocarlas en un recipiente. Agregar la cebolla y la salvia a la sartén (donde se tostaron las pecanas) y cocinarlas hasta que la cebolla esté cocida (aproximadamente 1 minuto). Agregar el vino y la crema y llevar a hervir hasta que la salsa se reduzca a ¾ de taza (aproximadamente 5 minutos).

Agregar los ravioles escurridos a la salsa y mezclar. Sazonar con sal y pimienta y servir.
Decorar con las pecanas tostadas y las láminas de queso Parmesano.

PLATANOS CARAMELIZADOS AL RON

Ingredientes :

4 cucharadas de mantequilla sin sal
2 plátanos, partidos por mitad a lo largo y luego en trozos transversales de 5 cm (2 pulgadas)
4 cucharadas de azúcar rubia
3 cucharadas de ron oscuro
3 a 4 cucharadas de agua
Pizca de nuez moscada en polvo
Pizca de canela en polvo
3 cucharadas de nueces tostadas y picadas
Helado de vainilla, para acompañar
Pizca de sal

Preparación:

Derretir la mantequilla en un sartén a temperatura alta, hasta que la espuma desaparezca.

Agregar los trozos de plátano, con el lado cortado hacia abajo y cocinar durante 1 a 2 minutos. Retirar la sartén del calor y espolvorear el azúcar alrededor del plátano. Agregar el ron y regresar la sartén al fuego, sacudiéndola ligeramente para evitar que se peguen. Cocinar hasta que el azúcar comience a derretirse.

Agregar el agua, nuez moscada, sal y canela y seguir cocinando hasta que la salsa se espese.

Servir caliente, salpicar encima con nueces y acompañar con helado de vainilla.

ENSALADA TIBIA DE TOMATES CHERRY

Ingredientes :

2 ½ tazas de tomatitos cherry, partir algunos por la mitad (partir todos si fueran grandes)
1 ½ cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
½ cucharadita de ajo, finamente picado
Sal
Pimienta
1 cucharada de romero fresco, picado
2 ramitas de romero, para decorar

Preparación:

Calentar el vinagre, aceite y ajo en una sartén, de preferencia no adherente (teflón). Agregar los tomates, pimienta y sal al gusto.
Cocinar, mezclando, hasta que esté tibio, aproximadamente 2 minutos.
Agregar el romero picado y mezclar.
Servir y adornar con ramitas de romero.

ENSALADA DE LECHUGA, ESPINACA Y ARUGULA CON ADEREZO DE NUEZ Y MOSTAZA

Ingredientes :

Ensalada: 1 taza de lechuga, en trozos medianos, cortada con la mano
½ taza de arúgula, cortada en trozos
¾ de taza de hojas de espinaca, cortada en trozos medianos
½ taza de nueces o pecanas, picadas

Aderezo: 2 cucharadas de mayonesa (puede ser mayonesa light)
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de aceite
¼ de taza de nueces o pecanas picadas
2 cucharaditas de mostaza
Sal
Pimienta

Preparación:
Ensalada

Mezclar la lechuga con la arúgula y la espinaca y colocar en una ensaladera.

Aderezo:
Licuar el aceite con las nueces, el jugo de limón y la mostaza.
Verter en un recipiente y mezclar con la mayonesa. Sazonar.
Agregar el aderezo a las lechugas y mezclar.
Salpicar encima con nueces picadas y servir.

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ENSALADA DE CORAZONES DE ALCACHOFA Y PALMITO

Ingredientes :

Jugo de 1 limón, aproximadamente
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 diente de ajo, finamente picado
4 cucharadas de aceite de oliva
4 corazones de alcachofa, cocidos y partidos en cuatro (pueden ser enlatados)
4 palmitos gruesos, escurridos cortados en tajadas
4 hojas de lechuga, enteras
8 tomates cherry, partidos por mitad (se puede reemplazar por tomate finamente picado)

Preparación:

Mezclar el jugo de limón con la mostaza y el ajo en un recipiente mediano. Agregar, gradualmente, el aceite mientras se bate. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los corazones de alcachofas y los palmitos y dejar macerar durante 20 minutos a temperatura de ambiente.

Colocar 2 hojas de lechuga en cada plato. Dividir la ensalada por mitad y servir encima de la lechuga. Decorar con los tomates cherry. Rociar con el resto del aliño.

GRATINADO DE PAPA Y QUESO GRUYERE

Ingredientes :

1 k (2 lb) de papa blanca o amarilla, peladas y cortadas en rodajas delgadas
Sal
Pimienta negra fresca
1 ½ taza de queso Gruyere o similar, rallado grueso
2 huevos
2 tazas de leche, caliente, a punto de hervir
Nuez moscada

Preparación:

Colocar abundante agua con sal en una olla y llevar a hervir. Agregar las rodajas de papas al agua hirviendo y cocinarlas durante 5 minutos. Retirar la olla del fuego y escurrir las papas. Las papas no estarán cocidas.
Acomodar las papas en capas, alternando con ¾ de taza del queso rallado, sal y pimienta , en un molde para horno, ligeramente engrasado.

Mezclar los huevos en un recipiente y agregar, batiendo, la leche caliente. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter la mezcla de leche y huevos sobre la papa. Espolvorear encima con el resto del queso rallado.
Llevar al horno precalentado a 400ºF (200ºC) durante 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada y la papa cocida. Servir.

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RISOTTO CON ALCACHOFAS, JAMÓN Y PIMIENTO ROJO

Ingredientes :

4 tazas de caldo de pollo, caliente
½ pimiento rojo, sin venas ni semilla, cortado en juliana delgada
4 corazones de alcachofa, cocidos y picados
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, finamente picada
1 tajada de jamón gruesa (1 cm – ½ pulgada) cortado en cuadritos (1/3 de taza)
1 taza de arroz arborio
1/3 de taza de vino blanco, seco
¼ de taza de queso parmesano rallado
1 cucharada de hojas de perejil, finamente picada
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el caldo de pollo y llevarlo a hervir. Reservar.
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y agregar los pimientos y los corazones de alcachofa. Cocinar moviendo, aproximadamente, 2 minutos y retirarlos de la olla. Reservar.
Saltear la cebolla picada en el resto del aceite hasta que esté suave. Agregar el jamón y el arroz moviendo bien para que se impregne de la grasa. Agregar el vino y cocinar a fuego medio hasta que haya sido absorbido. Agregar luego ½ taza del caldo caliente y cocinar moviendo hasta que haya sido absorbido. Continuar agregando ½ taza cada vez y no agregar nuevamente hasta que la porción anterior no se haya absorbido.

El risotto demora aproximadamente 20 minutos en estar listo. Debe estar al dente.
Agregar las verduras 5 minutos antes de que el risotto esté listo. Sazonar con sal y pimienta. Incorporar el queso parmesano y un chorrito de aceite de oliva antes de servir.
Servir y espolvorear encima con perejil picado.

FILETES DE SALMON A LA CREMA DE QUESO Y YOGURT

Ingredientes :

2 filetes de salmón, limpio y sin piel
1/3 de taza de aceite de oliva
120 g (4 oz) de queso crema
½ taza, aproximadamente, de yogurt natural, light
2 a 3 cebollas chinas, picadas finamente, partes blanca y verde (puede ser cebollino)
Sal
Pimienta
Jugo de ½ limón

Preparación:

Colocar el queso crema con el yogurt y las cebollitas en una olla y llevar a hervir. Bajar la temperatura y sazonar con sal, pimienta y gotas de limón. Mantener la salsa caliente.
Calentar el aceite de oliva a temperatura baja. Introducir los filetes de salmón y cocinarlos a fuego muy lento hasta que esté cocido y el centro esté rosado. Retirarlos de la sartén y colocarlos en 2 platos.
Bañar con la salsa.

CHULETAS DE CERDO CON HONGOS

Ingredientes :

2 chuletas de cerdo de 2 cm de grosor
1 cucharada de aceite
½ taza de caldo de pollo concentrado
¼ de taza de oporto
250 g (9 oz) de champiñones, portobellos y setas (igual cantidad de los 3), limpios
1 cucharada de mantequilla
¼ de taza de crema de leche
2 cucharadas de finas hierbas, frescas (mezcla de cebollino, perejil, estragón y tomillo)
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén hasta que esté bien caliente. Sazonar las chuletas de cerdo con sal y pimienta y freírlas hasta que estén bien doradas por ambos lados. Retirar las chuletas de la sartén y acomodarlas en un molde refractario. Agregar el caldo de pollo y el oporto a la sartén y llevar a hervir hasta reducirlo a la mitad, raspando bien la sartén con una cuchara de madera, aproximadamente de 6 a 8 minutos. Verter esta salsa sobre el cerdo.

Llevar las chuletas de cerdo al horno precalentado a 400ºF (200ºC) hasta que estén tiernas, aproximadamente 25 minutos. Cortar los hongos en láminas delgadas. Derretir la mantequilla en la sartén en que se preparó el cerdo y agregar los hongos. Cocinarlos hasta que estén suaves, moviendo ocasionalmente.

Una vez que las chuletas están tiernas, retirarlas del molde y pasarlas a una fuente o a 2 platos. Colocar la salsa en una olla mediana, agregar los hongos y la crema y llevarla a hervir. Rectificar la sazón. Agregar las hierbas y mezclar justo antes de servir.

Tiempo de Preparación: 40 minutos

FILETES DE PECHUGA DE POLLO A LA VALDOSTANA

Ingredientes :

1 pechuga entera de pollo, deshuesada (2 filetes)
½ taza de harina
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de aceite
Sal
Pimienta
2 tajadas delgadas de jamón
2 tajadas delgadas de queso (que se derrita)
½ taza de vino blanco, seco
½ taza de salsa de tomate (de preferencia fresca)
3 cucharadas de crema de leche

Preparación:

Derretir mantequilla con aceite en una sartén. Pasar los filetes de pechuga por harina y freírlos, aproximadamente 4 minutos por lado. Agregar sal y pimienta al gusto. Cubrir cada filete con una tajada de jamón y una de queso. Rociar el vino sobre el pollo y reducir hasta que el alcohol se evapore y que el queso se derrita ligeramente. Agregar la salsa de tomate y llevar a hervir. Incorporar la crema de leche y mezclar. Rectificar la sazón.
Servir sobre tallarines o arroz.

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CONCHITAS A LA CREMA CON PORO, HOLANTAO Y AJI

Ingredientes :

1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de tocino, finamente picado
1/3 de taza de poro en tajadas delgadas (parte blanca y verde clara)
1 tomate mediano, pelado, sin semillas y picado finamente
¼ de taza de vino blanco seco
8 a 10 conchas de abanico, grandes
½ taza de crema de leche
¼ de taza de ají amarillo fresco, sin venas ni semillas, cortado en juliana d
¼ de taza de holantao, cortado en juliana delgada

Preparación:

Calentar en una sartén honda el aceite y la mantequilla. Agregar el tocino y dejar que se tueste ligeramente. Añadir el poro y el ají y llevar a hervir. Incorporar el tomate picado con el vino y llevar a hervir durante 1 minuto. Agregar el kolantao y la crema de leche.

Dejar que la salsa reduzca y espese ligeramente. Incorporar las conchas, cocinar uno o dos minutos hasta tiernas y servir.
Se puede servir con pasta.

CREPES DULCES DE QUESO FRESCO

Ingredientes :

½ taza de harina
Pizca de sal
½ huevo
½ taza de leche
1 cucharada de mantequilla derretida
¼ de taza de mermelada de durazno o albaricoque
5 cucharadas de queso fresco desmenuzado
¼ de taza de crema chantilly
2 cucharadas de azúcar impalpable
1 limón en tajadas para decorar
Hojas de menta para decorar

Preparación:

Colocar en la licuadora la harina, sal, huevo, leche y mantequilla derretida. Licuar hasta que esté una masa suave. Dejar reposar a temperatura de ambiente durante 1 hora.

Calentar una sartén pequeña y pincelar con mantequilla derretida. Una vez caliente la mantequilla retirar del fuego.

Verter de 2 a 3 cucharadas de masa. Rotar la sartén rápidamente hasta cubrir el fondo con una capa delgada. Regresar exceso al recipiente de la masa.

Desprender bordes con una espátula de metal. Voltear crêpe y cocinar. Sacarla y poner en plato una sobre otra para mantenerlas húmedas. Repetir el procedimiento con el resto de la masa, pincelando la sartén con mantequilla cuando sea necesario.

Para rellenar las crepes, untar 1 cucharada de mermelada sobre cada una y luego esparcir el queso y enrollar cada crepe. Servir sobre una hoja verde, con crema chantilly y espolvorear azúcar impalpable. Adornar con una tajada de limón y hojas de menta.

MERENGUES AL MARACUYA

Ingredientes :

Merengues: ¼ de taza de clara de huevo, a temperatura de ambiente
125 g (4 ½ oz) de azúcar
1/2 cucharada de fécula de maíz o maicena
Pizca de sal

Relleno: 4 maracuyás o frutas de la pasión
1/3 de crema de leche helada
3 cucharadas de azúcar, aproximadamente



Preparación:
Merengues:

Pintar con aceite una bandeja de horno. Dibujar en papel manteca 6 cuadrados, círculos, corazones o la forma que desee de 6 – 8 cm (3 – 4 pulgadas). Dar la vuelta al papel (para que el dibujo quede por la parte de abajo) y colocarlo encima de la bandeja de horno aceitada. Engrasar y enharinar el papel.
Batir las claras en la batidora con la sal. Cuando estén espumosas agregar gradualmente la mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que estén duras a punto de merengue.
Retirar el tazón de la batidora y agregar el resto del azúcar y la maicena en forma envolvente.

Rellenar una manga de decoración con boquilla lisa o rizada y rellenar la formas dibujadas en el papel. También se pueden rellenar las figuras dibujadas con una espátula. Llevar al horno pre calentado de 200°F (100°C) o a temperatura mínima por 2 horas o hasta que los merengues estén crocantes. Una vez listos, enfriar y guardar en recipiente hermético.

Relleno:
Partir 2 – 3 maracuyás y retirarles la pulpa, las semillas y el jugo. Colocar en un colador sobre un recipiente y presionar las semillas y pulpa.
Batir la crema de leche a punta de chantilly y mezclar con el azúcar y el maracuyá.
Colocar un merengue en cada plato. Cubrir con la crema chantilly y algunas semillas de maracuyá. Tapar con otro merengue. Colocar en el congelador.
Mezclar el jugo de maracuyá restante con azúcar y llevarlo a hervir hasta que tome punto de almíbar suelto. Dejar enfriar.

Para servir:

Retirar los merengues del congelador y dejar a temperatura de ambiente 10 minutos. Rociar cada merengue relleno con el almíbar de maracuyá y decorar encima con más semillas y una hojita de menta.

FONDUE DE CHOCOLATE A LA NARANJA

Ingredientes :

½ taza + 2 cucharadas de crema de leche
1 ½ cucharada de jugo fresco de naranja
170 g (6 onzas) de chocolate semi dulce (bitter), picado o rallado
½ cucharada de ralladura de naranja
½ cucharadita de licor de naranja (opcional)
Trozos de bizcocho, fresas, peras en gajos, manzanas

Preparación:

Calentar la crema con el jugo de naranja en una olla a fuego medio hasta que comience a burbujear en los bordes. Retirar del fuego y agregar inmediatamente batiendo: el chocolate, la ralladura de naranja y el licor hasta que quede una crema suave. Colocar en una olla de fondue (si se tiene) sobre un calor muy bajo. Colocar las frutas alrededor lo mismo que los trozos de bizcocho. Si no se tuviera la olla, colocar en un recipiente. Acomodar las frutas de la misma manera y calentar ligeramente una vez que comience a enfriarse.

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GRATINADO DE POROS CON JAMON

Ingredientes :

1/2 k de poros, no muy gruesos, sin la parte verde (4 - 5 poros)
Jamón en tajadas, el mismo número de poros
¼ - 1/3 de taza de crema de leche
100 g de queso gruyere o similar, rallado
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Preparación:

Cocinar la parte blanca de los poros en agua hasta que estén tiernos. Retirar del agua y dejar enfriar hasta que estén tibios. Envolver cada poro en una tajada de jamón y colocarlo en un molde refractario o en 2 individuales previamente engrasado. Mezclar la crema con el queso la sal, la pimienta y la nuez moscada y cubrir los poros. Hornear a 400ºF (200ºC) hasta que hayan dorado y estén calientes.
Servir.

FILETES DE TRUCHA O SALMÓN A LA PIMIENTA

Ingredientes :

2 filetes de salmón o trucha 200g (7 oz) c/u) limpio, sin piel y espinas
Pimienta verde, ligeramente triturada
1 – 2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de cognac o brandy
½ - ¾ de taza de crema de leche
Sal
1 ½ cucharada de mantequilla, fría en cubitos (opcional)
Eneldo (dill) picado, para la decoración

Preparación:

Pasar los filetes de salmón o trucha por la pimienta.
Calentar el aceite y una vez caliente colocar los filetes. Freírlos por los dos lados. El tiempo de cocción varía según el grosor de los filetes. Hay que tener en cuenta que éstos deben estar a término medio, es decir, el centro debe quedar rosado oscuro jugoso. Una vez en este punto, retirar los filetes de la sartén, taparlos y

mantenerlos calientes. Agregar el cognac y flambear. Si no se quiere flambear, llevar a hervir unos minutos para que evapore el alcohol. Agregar luego ½ taza de crema y sazonar y reducir por unos minutos. Si se desea una salsa más untuosa agregar la mantequilla fría en cubitos, batiendo ligeramente. La crema ya no debe hervir.
Servir los filetes y bañar con la salsa. Decorar con eneldo picado.

ENSALADA DE CANGREJO TORONJA, PALTA Y HIERBAS

Ingredientes :

Vinagreta: 2 cucharadas de vinagre blanco de vino
¾ de cucharadita de mostaza Dijon
½ cucharadita de miel de abeja
2 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharada de aceite vegetal
Sal
Pimienta

Ensalada: 1 ½ taza de lechuga, cortada en trozos medianos
120 g (4 oz) de pulpa de cangrejo, limpia
½ cucharada de hojas de perejil
1 cucharada de cebollino picado, se puede reemplazar por cebolla china, parte verde
½ - 1 toronja, pelada, separada en gajos
½ - 1 palta, pelada y cortada en tajadas
Sal

Preparación:
Vinagreta:

Colocar el vinagre y la sal en un recipiente y agregar batiendo ligeramente la mostaza y la miel hasta que se mezclen. Agregar gradualmente, mientras se bate, el aceite de oliva y el aceite vegetal. Sazonar con sal y pimienta.

Ensalada:
Colocar la lechuga en una ensaladera con la mitad de la vinagreta. Dividir entre los 2 platos.
Colocar la pulpa de cangrejo en un recipiente pequeño junto con el perejil y el cebollino y mezclarlo con 2 cucharadas de la vinagreta que quedó. Sazonar con sal y pimienta. Colocar la mezcla de cangrejo encima de la lechuga. Colocar gajos de toronja y palta sobre el cangrejo.
Rociar con vinagreta. Servir inmediatamente.

ENSALADA DE ESPARRAGOS CON CHAMPIÑONES Y LAMINAS DE PARMESANO

Ingredientes :

225 g (8 oz) espárragos medianos, pelados y limpios
150 g (5 ½ oz) de champiñones, limpios
2 rabanitos, limpios, partidos por mitad longitudinalmente y cortados en láminas transversalmente
1 ½ cucharadita de jugo de limón, aproximadamente
1 cucharadita de mostaza Dijon, aproximadamente
Sal
¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra recién molida
½ atado de berros, limpios
80 - 100 g (3 – 3 ½ oz) de queso parmesano a temperatura de ambiente

Preparación:

Cortar los espárragos crudos diagonalmente en tajadas muy delgadas y colocarlos en una ensaladera. Partir los champiñones por mitad y cortarlos en tajadas muy delgadas. Agregar los champiñones a los espárragos y luego incorporar los rabanitos. Mezclar todo.

Batir ligeramente el jugo de limón, la mostaza y la sal. Agregar, gradualmente, el aceite mientras se bate. Rociar el aderezo sobre la ensalada y mezclar. Moler la pimienta negra encima.

Colocar una cama de berros en los platos o la fuente y acomodar encima la ensalada de espárragos. Cortar láminas de Queso Parmesano y esparcirlas encima.
Servir.

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ENTREMESES DE ALCACHOFAS ENCURTIDAS

Ingredientes :

120 g (4 oz) de corazones de alcachofas encurtidas, escurridas, secas y picadas
¼ de taza de queso parmesano rallado
3 – 4 cucharadas de cebolla, finamente picada
3 – 4 cucharadas de mayonesa
Sal
Pan baguette cortado en tajadas

Preparación:

Colocar las alcachofas, el queso parmesano y la cebolla picada en un recipiente. Agregar mayonesa hasta formar una crema espesa.
Untar una capa de la crema encima de las tajadas de pan baguette.
Acomodar las bruschettas en una bandeja de horno y llevar a dorar al horno hasta que la crema se caliente y se empiece a dorar, aproximadamente 2 minutos.

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POLLO A LA KIEV

Ingredientes :

Relleno: ¼ de taza de mantequilla sin sal, blanda
½ cucharadita de romero o tomillo
½ cucharadita de ajo, finamente picado
¼ de taza de aceite vegetal

Pollo: 2 filetes de pechuga de pollo (1 pechuga entera), deshuesada, sin piel
1 tazas de panko * (se puede reemplazar por pan tostado molido)
Harina, la cantidad necesaria para enharinar las pechugas
1 huevo, ligeramente batido con ½ cucharada de agua
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Relleno:

Mezclar los ingredientes del relleno y sazonar. Formar un cuadrado y colocarlo sobre un film plástico. Envolver la mantequilla y llevar al refrigerador hasta que esté duro.

Pollo:
Colocar un filete sobre una superficie horizontal y colocar un film plástico encima. Golpear suavemente hasta que el filete tenga un grosor parejo de aproximadamente ½ cm. (1/4 de pulgada). Sazonar con sal y pimienta. Repetir con el otro filete.

Retirar la mantequilla del refrigerador y cortar en 2 partes iguales. Colocar una parte de mantequilla en el centro de un filete y enrollar completamente encerrando la mantequilla (no deben de quedar huecos). Repetir con la otra pechuga.

Colocar el panko o pan molido, el huevo y la harina en 3 diferentes recipientes ligeramente hondos y sazonarlos con sal y pimienta. Pasar los filetes enrollados primero por harina, cubriéndolos bien. Luegos pasarlos por el huevo y por último pasarlos por el panko o pan rallado. Hay que cubrirlos totalmente. Colocar en una bandeja o plato y refrigerar mínimo 1 hora.

Precalentar el horno a 400ºF (200ºC).
Calentar aceite en una sartén y freír los filetes dándoles vuelta hasta que estén dorados y crocantes, aproximadamente 5 minutos. Retirar de la sartén y llevarlos al horno de 10 a 12 minutos hasta que se terminen de cocinar.
Servir. Se puede acompañar con arroz o puré.

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ARROZ PILAF CON ARVEJITAS Y PROSCIUTTO

Ingredientes :

1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 cebolla mediana, finamente picada
½ de taza de arroz
1/8 de taza de spaghetti cortados en trozos de 2 cm (1 pulgada)
3 cucharadas de vino blanco seco
1 taza de caldo de pollo
Sal
Pimienta
¼ de taza de arvejitas, cocidas
4 cucharadas de queso parmesano rallado, aproximadamente
40 g de prosciutto, cortado en tajadas muy finas (se puede reemplazar por jamón)

Preparación:

Calentar a fuego medio la mantequilla con el aceite en una sartén u olla mediana y agregar la cebolla hasta que esté tierna, aproximadamente 5 minutos.Agregar el arroz y los spaghetti y cocinar hasta que el arroz esté ligeramente dorado, aproximadamente 3 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue a la olla.Agregar el vino para desglasar y llevar a hervir suavemente hasta que se evapore. Agregar el caldo y la sal. Bajar el fuego y tapar la olla u sartén. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento de 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno. Retirar del fuego y agregar las arvejitas y el queso parmesano. Mezclar bien. Mezclar con el prosciutto antes de servir (para que no pierda su color). Rectificar la sazón.Servir.

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MOUSSE DE CAPPUCCINO

Ingredientes :

1 huevo
3 cucharadas de azúcar
½ cucharada de agua
Pizca de sal
1 ½ cucharadita de café instantáneo
1 cucharada de licor de café (se puede reemplazar por café)
½ taza de crema de leche
2 cucharadas de azúcar, para la crema de leche
½ cucharadita de gelatina sin sabor, en polvo
½ cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
Crema Chantilly, para decorar (opcional)
Rizos de chocolate para decorar

Preparación:

Hidratar la gelatina sin sabor en 1 recipiente pequeño con 1 cucharada de agua fría, aproximadamente 3 – 4 minutos. La gelatina se volverá chiclosa. Colocar el recipiente en una olla pequeña con poca cantidad de agua a punto de hervir. Dejar que la gelatina se derrita y se vuelva líquida. Retirar del fuego y entibiar. Reservar. Colocar los huevos junto con el azúcar, el agua y la sal en un recipiente de vidrio. Acomodar sobre una olla con agua caliente, a punto de hervir (el agua no debe tocar el recipiente con las yemas). Batir con una batidora portátil o con batidor manual (el agua de la olla no debe hervir) hasta que espese, triplique su volumen y tenga punto de cinta (al levantar el batidor la mezcla cae como cintas).

Retirar del fuego y enfriar a temperatura de ambiente. Reservar. Mezclar el café instantáneo con el licor de café en un recipiente pequeño y reservar.
Batir la crema de leche con el azúcar y la vainilla. Agregar la gelatina derretida tibia y la mezcla de café. Batir hasta que se formen picos suaves.

Incorporar, en forma envolvente 1/3 de la crema a la mezcla de los huevos. Mezclar. Incorporar el resto de la crema en dos partes, siempre con movimientos envolventes. Dividir la mousse en 2 ó 3 copas y refrigerarlas por 2 horas o toda la noche.
Para servir decorar con crema chantilly y rizos de chocolate.

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WANTAN RELLENO CON MANJARBLANCO

Ingredientes :

6 – 8 láminas de pasta wantan
6 -8 cucharadas de manjarblanco
Azúcar en polvo, la cantidad necesaria para espolvorear los wantan
Crema inglesa (ver receta)

Preparación:

Cortar las láminas de wantan en cuadrados. Colocarlos en una superficie plana. Colocar aproximadamente 1 cucharada de manjarblanco en el centro de cada cuadrado, dejando los bordes libres. Pincelar los bordes con agua y cerrar formando triángulos. Presionar bien los bordes del wantan para eliminar el aire y que no se abran al freír. Colocarlos en una placa de horno y llevar al congelador por un mínimo de 1 hora. Calentar aceite en una sartén honda. El aceite debe estar caliente pero no humeante. Retirar los wantan del refrigerador y freír en el aceite hasta que se doren por ambos lados.

Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Acomodar 3 - 4 wantan en cada plato y espolvorearlos con azúcar en polvo.
Servir con Crema Inglesa a la que se le habrá agregado ralladura de naranja.
Variación: Se pueden rellenar con Manjarblanco de Chocolate (Fudge).
Se pueden mantener congelados, antes de freir, hasta por 2 ó 3 semanas.

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ENSALADA DE ESPINACAS CON CREMA DE PEPINILLO

Ingredientes :

Crema de Pepinillo: ½ taza de pepinillo, pelado, sin semillas, picado
3 cebollitas chinas, picadas, parte blanca y verde clara
2 cucharadas de vinagre de vino, blanco
1 cucharadita de azúcar
Gotas de Tabasco
2 cucharadas de yogurt natural
2 cucharadas de mayonesa
Sal
Pimienta

Ensalada: 2 tazas de hojas de espinacas frescas, sin el tallo, en trozos grandes
¼ de taza de rabanitos, en rodajas delgadas
¼ de taza de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, finamente picado

Preparación:

Crema de Pepinillo:
Procesar o licuar el pepinillo, vinagre, cebollita china, azúcar y Tabasco hasta lograr un puré.
Verter todo en un recipiente y agregar el yogurt y la mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.

Ensalada:
Mezclar las hojas de espinaca con los rabanitos y el ají picado en una ensaladera. Rociar con el aderezo necesario. El resto del aderezo se puede refrigerar en un recipiente tapado por 2 a 3 días.
Servir.

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PASTA CON TRUCHA AHUMADA Y CREMA AL VODKA

Ingredientes :

Salsa: 250 g (9 oz) de pasta (fettucini, spaghetti, farfalle, etc)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
½ taza de cebolla blanca, finamente picada
¼ de taza de tomates, pelados, sin semillas y picados
¼ de taza de cebolla china, picada (parte verde)
2 cucharaditas de ajo, finamente picado
½ taza de vodka
1 taza de caldo de pescado
2 tazas de crema de leche
Sal
Pimienta
1 cucharada de queso Parmesano rallado, aproximadamente
225 g (8 oz) de trucha ahumada, en láminas delgadas y picadas
2 cucharadas de perejil fresco, picado
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca, cortadas en tiras muy delgadas

Preparación:
Salsa:

, trucha y las hierbas. Mezclar, retirar del fuego y servir inmediatamente. Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar moviendo hasta que estén suaves. Agregar el tomate, cebolla china, y ajo y cocinar moviendo unos instantes.

Retirar la sartén del fuego y agregar el vodka. Regresar la sartén al fuego y flambear. Agregar el caldo de pescado y llevar a hervir hasta que se reduzca a la mitad. Agregar la crema, sal y pimienta y cocinar hasta que se reduzca a la mitad.
Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir.
Agregar la pasta a la crema y mezclar. Agregar el queso

SALTADO DE CERDO Y CASHEWS CON HOLANTAO Y PIMIENTO

Ingredientes :

1 lomito de cerdo de aproximadamente 400g (14 oz), cortado en rodajas de 1 cm (½ pulgada) de grosor y luego en tiras de 1 cm (½
½ cucharada de jerez
1 cucharadita de maicena
2 cucharadas de sillao o salsa de soya
2 cucharaditas de aceite de ajonjolí *
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de maní *
1 cucharadita de kion o jengibre fresco, finamente picado o rallado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
1 cucharadita de ají licuado (opcional)
1 pimiento mediano, sin semillas ni venas, cortado en tiras delgadas
150 g (5 oz) de holantao
½ taza de cashews (anacardos), tostados y salados
Sal

Preparación:

Mezclar el jerez con la maicena, 1 cucharada de sillao y el aceite de ajonjolí en un recipiente. Agregar el lomo de cerdo volteándolo para cubrir con la salsa. Dejar reposar 10 minutos.

Mezclar el azúcar con el resto del silla.
Colocar un wok o sartén honda sobre fuego fuerte hasta que esté bien caliente. Dejar caer una gota de agua en la sartén. Si la gota se evapora inmediatamente, quiere decir que la sartén está bien caliente y lista para comenzar. Agregar 1 cucharada de el aceite de maní girando la sartén de tal forma que el aceite la cubra. Agregar ½ cucharadita de kion, ½ cucharadita de ají, ½ cucharadita de ajo y freír unos segundos. Agregar el pimiento y freír 2 minutos. Agregar los cashews y kolantao y freír mezclando por 1 – 2 minutos más. El kolantao debe quedar crocante.

Retirar todas las verduras a un recipiente. Calentar el aceite de maní restante en el wok hasta que esté humeante y agregar el resto de kion, ajo y ají. Freír unos segundos. Agregar el cerdo, separando los trozos para que se doren y se cocinen de una forma pareja. Agregar luego las verduras que se reservaron y la mezcla del sillao con el azúcar. Cocinar hasta que todo esté caliente 1 minuto.
Servir.
Este plato se puede acompañar con arroz blanco.

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FILETE DE SALMON GLASEADO CON MIEL Y SALSA DE SOYA

Ingredientes :

2 cucharadas de miel de abeja
2 cucharadas de sillao o salsa de soya
1 – 2 cucharaditas de jugo de limón, aproximadamente
2 cucharaditas de mostaza (de preferencia Dijon)
1 cucharada de agua
1 cucharada de aceite vegetal
2 filetes de salmón de 200 g (7 oz), aproximadamente, limpios, sin espinas
Sal
Pimienta

Preparación:

Mezclar en un recipiente la miel, el sillao o salsa de soya, el jugo de limón, la mostaza y el agua. Calentar el aceite en una sartén antiadherente (no muy grande) hasta que esté caliente pero no humeante. Colocar los filetes de salmón y cocinarlos de 2 a 3 minutos en ambos lados, o hasta que se doren ligeramente.

El centro del filete debe quedar ligeramente crudo. Retirar los filetes de salmón de la sartén y colocarlos en 2 platos. Agregar la mezcla de la miel a la sartén y llevar a punto de hervir por 1 minuto. Verter la salsa encima del salmón.
Acompañar con Espinacas a la Crema (preparar ½ receta)

PICCATA DE POLLO AL LIMÓN

Ingredientes :

1 pechuga de pollo entera (2 mitades), deshuesada y sin piel. Partir cada mitad en 2 longitudinalmente
Harina, la cantidad necesaria para enharinar las pechugas
2 cucharadas de aceite vegetal, aproximadamente
¼ de vino blanco, seco
1 cucharadita de ajo, finamente picado
¾ de taza de caldo de pollo, bajo de sal
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 cucharada de alcaparras, escurridas
2 cucharadas de mantequilla sin sal
4 rodajas delgadas de limón
Perejil picado fresco
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar los trozos de pechuga (4) entre 2 film plásticos y con un mazo adelgazarlos golpeando suavemente, cuidando de no romperlas. Hay que procurar que queden delgadas y de un grosor parejo.

Sazonarlos con sal y pimienta y enharinarlos. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio.

Freír las pechugas 3 minutos por un lado, darles vuelta, tapar la sartén y freír 2 minutos por el otro lado. Retirarlas de la sartén y mantenerlas tibias en un plato.
Eliminar el exceso de grasa de la sartén. Llevar la sartén nuevamente al fuego medio y desglasar con el vino, raspando el fondo de la sartén con una cuchara. Agregar el ajo y cocinar hasta que esté ligeramente dorado y el líquido casi se haya evaporado. Agregar luego el caldo de pollo, el jugo de limón y las alcaparras. Regresar las pechugas a la sartén y cocinar, aproximadamente 1 minuto por cada lado.

Retirarlas nuevamente de la sartén y colocarlas el plato donde se van a servir (2 por plato). Es preferible que el plato o fuente esté tibio. Agregar la mantequilla y las rodajas de limón y dejar que la mantequilla se derrita. Una vez que la mantequilla se haya derretido verter la salsa encima de las pechugas. Acomodar 2 rodajas de limón en cada plato y espolvorear encima con perejil picado.
Servir con arroz blanco o Soufflé de Papas.

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PATE DE POLLO

Ingredientes :

2 salchichas de ternera, calientes (Se puede reemplazar por la misma cantidad de tocino ahumado o jamón cortado en trozos)
1 pechuga de pollo, cocida, cortada en trozos chicos
½ taza de leche, de preferencia evaporada
2 cucharadas de mantequilla derretida, aproximadamente
¼ de taza de cebolla, finamente picada y frita en aceite
Caldo de pollo, la cantidad necesaria hasta obtener la textura deseada
Sal
Pimienta

Preparación:

Licuar o procesar todos los ingredientes (menos el caldo). Agregar el caldo por cucharadas hasta obtener la textura deseada. Debe ser pastosa y fácil de untar. Sazonar con sal y pimienta. Forrar 1 o 2 moldes pequeños con film plástico dejando que cuelgue por los costados.
Verter el paté, tapar con el film y refrigerar por 2 horas. Desmoldar y servir con galletas o tostaditas.

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POLENTA A LA PARMESANA PARA DOS

Ingredientes :

1 taza de leche
1 taza de caldo de pollo
½ taza de polenta
¼ de taza de queso parmesano rallado
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal

Preparación:

Colocar la leche y el caldo en una olla y llevar a hervir a fuego medio. Agregar la polenta, gradualmente, como lluvia, batiendo. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento hasta que espese, aproximadamente 5 minutos, batiendo constantemente.

Si se desea más cremosa, agregar más caldo. Retirar del fuego y agregar el aceite de oliva y el queso parmesano rallado. Sazonar.
Servir inmediatamente con pollo o carne.

PAPAS DORADAS

Ingredientes :

500 g (1 lb) de papas, de preferencia amarilla, bien lavadas, sin pelar y cortadas en trozos grandes
2 – 3 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación:

Colocar los trozos de papa en un recipiente y agregar 2 cucharadas del aceite, sal y pimienta. Mezclar bien.

Calentar una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente echar el aceite restante y agregar las papas. Cocinar, moviendo hasta que comienzan a estar doradas (aproximadamente 5 a 8 minutos). Retirar la sartén del fuego y llevarla al horno precalentado a 450°F/230°C (en caso de que la sartén no pudiese entrar al horno, cambiar las papas a una fuente refractaria). Mover ocasionalmente las papas, para que se asen y terminen de cocinarse (aproximadamente 25 a 30 minutos), hasta que estén doradas y crocantes.
Sirve para acompañar carnes o pescado.

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POLLO A LA CAZADORA

Ingredientes :

1 pechuga de pollo grande, deshuesada (2 filetes) sazonadas con sal y pimienta
50 g (2 oz) de prosciutto o jamón, cortado en dados
3 cucharada de aceite vegetal
2 tazas de champiñones, cortados en cuatro
1 taza de cebolla, en rodajas delgadas
½ taza de pimiento, pelado, sin semillas y cortado en tiras delgadas
2 cucharaditas de ajo, picado
½ cucharadita de orégano seco
¼ de taza de vino blanco seco
350 g (12 oz) de tomates, pelados, sin semillas y picados
¼ de taza de perejil fresco, picado
Sal
Pimienta

Preparación:

Freír el jamón en una sartén mediana y honda con 1 cucharada de aceite a fuego medio hasta que esté dorado. Agregar los filetes de pollo y sellarlos por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Retirar el pollo y el jamón y reservar.
Agregar 2 cucharadas más de aceite a la sartén. Cuando esté caliente agregar los champiñones, la cebolla y el pimiento y cocinar hasta que la cebolla esté suave. Agregar el orégano, sal y pimienta y cocinar ½ minuto. Agregar y desglasar con el vino, raspando bien el fondo de la olla, para soltar todo lo que se hubiera pegado. Cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado. Agregar los tomates picados, presionándolos ligeramente y llevar a hervir. Regresar los filetes de pollo y el prosciutto o jamón a la sartén y bajar el fuego al mínimo. Tapar la sartén y cocinar 10 minutos más o hasta que el pollo termine de cocinarse. Agregar y mezclar el perejil.

SOUFFLE DE PRALINE HELADO

Ingredientes :

Praliné: ½ taza de azúcar
1/3 de taza de pecanas, tostadas y picadas (se puede usar almendras en láminas tostadas)

Merengue: ¼ de taza de azúcar
2 cucharadas de agua
2 claras de huevo, a temperatura de ambiente
½ taza de crema de leche, helada
2 cucharadas de Coñac o brandy (opcional)

Preparación:
Praliné:

Cortar 2 tiras de papel aluminio de 6 cm (3 pulg) y colocarlas alrededor de la parte externa, de 2 moldes individuales, formando un collar que sobresalga 2 – 3 cm (1 pulgada) del borde. Asegurar el papel aluminio con una cuerda o pabilo. Forrar una bandeja de horno con papel aluminio y untarla ligeramente con aceite.

Colocar el azúcar en una sartén u olla mediana a fuego medio, sin mover, hasta que comience a derretirse. Continuar cocinando moviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se haya derretido completamente y tenga un color caramelo. Retirar inmediatamente del fuego y agregar las pecanas o almendras, moviendo con una cuchara de madera. Vaciar todo a la bandeja de horno preparada, extendiendo bien con la parte posterior de la cuchara antes de que el praliné se endurezca. Dejar enfriar, partir el praliné y guardarlo en bolsas herméticas. Picar el praliné golpeando o pasando un rodillo de amasar encima, al momento de usarse.

Merengue:
Colocar el azúcar y el agua en una olla y mover hasta que el azúcar se disuelva. Llevar a hervir a fuego medio, sin mover, pasando una brocha humedecida en agua fría por los costados de la olla para deshacer los cristales que se forman. Hervir el azúcar hasta que esté a punto de bola blanda (238ºF / 113ºC en un termómetro para caramelo) aproximadamente entre 3 y 5 minutos. Si no se tuviera termómetro, llenar un vaso con agua fría y dejar caer 1 cucharadita del almíbar. Esta se irá al fondo. Introducir los dedos en el agua y formar una bola de consistencia blanda con el almíbar. El almíbar tendrá entonces el punto indicado.

Mientras se hace el almíbar batir las claras en la batidora con una pizca de sal, a velocidad media hasta que estén espumosas. Aumentar la velocidad y añadir gradualmente el almíbar batiendo constantemente hasta que el merengue forme picos firmes y se enfríe. Agregar 1/3 de taza del praliné que se preparó al merengue en forma envolvente. Batir aparte la crema de leche con el coñac (opcional) hasta que esté espesa y forme picos suaves. Agregar a la mezcla del merengue en forma envolvente y mezclar bien.

Llenar los dos moldes ya preparados y llevar al congelador con film plástico encima hasta que esté duro.
Antes de servir sacar del congelador y retirar la tira de aluminio. Esparcir un poco del praliné que sobró encima de cada molde y servir.

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FILETE DE PESCADO CON PESTO DE CULANTRO

Ingredientes :

Pesto de Culantro: 2 tazas de ramas de culantro (medirlas sin presionar en exceso)
1 cucharada de salsa de soya o sillao
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de aceite
½ cucharadita de azúcar
2 dientes de ajo
2 filetes de lenguado, corvina o cualquier pescado blanco de 150 g (5 oz) cada uno

Salsa: ½ taza de azúcar
¼ de taza de agua
¼ de taza de vinagre blanco
1 diente de ajo, finamente picado
2 cucharaditas de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, finamente picado

Preparación:

Pesto de Culantro:
Procesar el culantro con el sillao y los dientes de ajo hasta que todo esté bien picado. Esparcir una capa de esta pasta en ambos lados de los filetes, presionando ligeramente. Reposar a temperatura de ambiente, durante 15 minutos, con los dedos. Calentar la parrilla o la plancha a fuego alto.
Rociar cada filete, por ambos lados, con aceite en spray para que no se pegue al momento de cocinar. Colocar los filete de pescado en la parrilla o plancha y cocinar 4 - 6 minutos, por lado, o hasta que esté cocido. Tener cuidado de no pasarse de la cocción porque el pescado quedará seco.
Servir con arroz blanco y rociar con la salsa.

Salsa:
Colocar el azúcar con el agua, el vinagre, el ajo finamente picado y la sal en una olla pequeña a fuego fuerte. Cuando el azúcar se haya disuelto bajar el fuego y continuar cocinando hasta que la mezcla tenga la consistencia de una miel suelta (aproximadamente 10 minutos). Agregar el ají y mezclar. Cocinar 1 minuto más y retirar del fuego.

SOUFFLE DE CHOCOLATE CON SALSA DE DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO

Ingredientes :

Mantequilla sin sal para enmantequillar los moldes
Azúcar, para espolvorear los moldes
1/3 de taza de chispas de chocolate o de chocolate picado en trozos pequeños semi-dulce o bitter
2 cucharadas de leche
1 cucharaditas de licor de café (Kahlúa o similar)
½ cucharaditas de café instantáneo en polvo
½ cucharadita de maicena
2 cucharaditas de azúcar
Pizca de canela en polvo
1 huevo, separado
1/8 de cucharadita de vainilla
Pizca de crémor tártaro
Pizca de sal
Crema de leche batida (chantilly), para la decoración
Pecanas picadas, para la decoración

Salsa de Manjarblanco o Dulce de Leche: ½ taza de crema de leche
½ taza de azúcar rubia
Pizca de sal
Pizca de Canela
Gotas de vainilla

Preparación:

Engrasar 2 moldes individuales con mantequilla sin sal y luego espolvorearles azúcar en el fondo y los costados. Colocar los moldes en una placa de hornear y refrigerar mientras se prepara la masa.
Derretir a fuego medio el chocolate picado junto con la leche, el licor de café, el café instantáneo, la maicena, ½ cucharadita de azúcar y la canela batiendo con batidor de globo hasta que la mezcla esté suave. Aparte mezclar las yemas con la vainilla y agregarlas a la preparación del chocolate batiendo por 2 minutos. Retirar del fuego y enfriar a temperatura de ambiente.

Batir las claras de huevo con el crémor tártaro y la sal en la batidora hasta que estén espumosas y se formen picos suaves.
Gradualmente agregar 1 ½ cucharadita de azúcar y continuar batiendo hasta que esté a punto de nieve y se formen picos duros. Agregar las claras en forma envolvente a la mezcla de chocolate (fría) y mezclar hasta que tenga un color uniforme. Verter la mezcla en los moldes ya preparados.

Llevar al horno precalentado a 400°F (200°C) por aproximadamente 20 minutos. Probar en el centro con un probador. El soufflé estará cuando el probador sale limpio o ligeramente húmedo.
Para servir, hacer un corte con un cuchillo en la parte superior (en el centro) y verter la Salsa de Dulce de Leche en el corte.

Salsa de Manjarblanco o Dulce de Leche:
Colocar la crema en una olla y llevar a hervir junto con el azúcar rubia, sal y canela batiendo constantemente. Dejar que el líquido se reduzca a la mitad y retirar del fuego.
Fuera del fuego agregar la vainilla. Servir la salsa caliente encima de los soufflés. Opcional: Decorar con crema chantilly y pecanas picadas

MEDALLONES DE CERDO CON COSTRA DE AJONJOLI ESTILO ORIENTAL

Ingredientes :

4 chuletas de cerdo deshuesadas
¼ cucharadita de polvo de cinco sabores (canela china)
4 cucharadas ajonjolí (semillas de sésamo). Puede ser ½ blanco y ½ negro
1 cucharada aceite de maní (se puede reemplazar por aceite vegetal)
1 cucharadita de mermelada de naranja
Sal

Preparación:

Mezclar la sal con el polvo de cinco sabores y sazonar los medallones de cerdo por ambos lados. Colocar el ajonjolí (sésamo) en un recipiente hondo y mezclar. Pincelar cada medallón de cerdo por un lado con la mermelada de naranja y cubrir ese lado con las semillas de ajonjolí o sésamo presionando ligeramente.

Calentar el aceite de maní en una sartén grande (si es posible con mango de metal para que pueda ir al horno después) a fuego medio y colocar los medallones de cerdo con el lado del ajonjolí hacia abajo durante 3 – 4 minutos hasta que estén dorados. Voltear los medallones y llevar la sartén al horno precalentado a 375° F (190°C) hasta que estén cocidos, aproximadamente 8 a 10 minutos. Si no se tuviera una sartén con mango de metal colocar los medallones en un molde para horno y proceder de la misma manera.

Retirar los medallones del horno una vez cocidos y servir. Se puede acompañar con Saltado de Camote y Holantao a la Naranja.

FILETE DE PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE CULANTRO

Ingredientes :

2 filetes de pechuga de pollo, sin hueso ni piel (puede prepararse con res)
1 cebolla mediana, finamente picada
1 cucharada de ají amarillo fresco, licuado o molido
1 ½ cucharadita de ajo triturado
2 cucharadas de hojas de culantro, molidas o licuadas
¾ de taza de arvejas frescas
1 taza de agua
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas
½ pimiento rojo, sin semillas ni venas, picado
Pimienta
Sal
Comino
Aceite en spray

Preparación:

Sazonar las pechugas de pollo con sal, pimienta y comino. Rociar una sartén honda con aceite y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar el culantro y el ají molido o licuado y cocinar moviendo ocasionalmente hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa. Agregar las arvejas, las pechugas de pollo, las zanahorias, el pimiento y el agua y llevar a hervir. Cocinar hasta que el pollo esté tierno y la salsa cremosa. Rectificar la sazón.

FILETE DE PECHUGA DE POLLO AL TERIYAKI CON VERDURAS SALTEADAS

Ingredientes :

3 cucharadas de caldo de pollo (bajo de sal)
2 cucharadas de vino blanco seco
1 cucharada de azúcar rubia
1 cucharada de ajo, molido o triturado
1 cucharada de kion o jengibre fresco, picado
1 cucharada de sillao o salsa de soya, aproximadamente
1 cucharadita de vinagre balsámico
Gotas de jugo de limón
2 filetes de pechuga de pollo, deshuesados y sin piel
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de brócoli cortado en ramitos
½ taza de pimiento rojo, sin semillas ni venas, picado en dados
½ taza de champiñones, cortados en tajadas
½ ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, picado
½ taza de cebolla, picada
½ taza de frejolito chino, limpio
Sal
Pimienta

Preparación:

Mezclar el caldo de pollo, vino blanco, el azúcar rubia, 1 cucharadita del ajo, 1 cucharadita del kion o jengibre, sillao, vinagre, jugo de limón en un recipiente. Reservar.

Sazonar los filetes de pollo y sellarlos por ambos lados, en una sartén con 1 cucharada del aceite o hasta que estén dorados (aproximadamente 3 – 4 minutos por lado).
Desglasar la sartén con la mezcla del caldo y llevar a hervir a fuego lento hasta que tome la consistencia de una salsa.
Retirar los filetes y la salsa de la sartén y reservar cubierto para que no se enfríe. Limpiar la sartén con papel absorbente.

Calentar el resto del aceite en la sartén y agregar los ramitos de brócoli, el ají picado, el pimiento, los champiñones, la cebolla picada y el resto del ajo y el kion o jengibre. Cocinar, moviendo, hasta que las verduras estén al dente o crocantes. Retirar la sartén del fuego y agregar el frejolito chino.
Colocar los filetes de pechuga en 2 platos y servir con las verduras saltadas y con arroz blanco.

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FETTUCINI CON QUESO DE CABRA, LANGOSTINOS Y CONCHAS

Ingredientes :

½ taza de ramitos de brócoli frescos
½ taza de espárragos frescos, limpios, picados
½ taza de cebolla, picada
½ taza de pimiento rojo o naranja, sin semillas ni venas, picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de ajos, triturados
1 ají amarillo fresco, sin semillas ni venas, picado
150 g (4 oz) de fettuccine o similar
100 g (3.5 oz) de queso de cabra, desmenuzado
¾ de taza de tomates cherry
¼ de taza de arvejas cocidas
1 cucharada de perejil, picado
Sal
Pimienta

Langostinos y Conchas: 4 colas de langostinos jumbo (si son más chicos 6 a 8)
6 conchas de abanico sin coral, limpias y secas. Deben ser frescas, no congeladas
2 cucharadas de aceite de oliva
Ralladura de ½ limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén grande y honda a fuego medio. Agregar los ramitos de brócoli, espárragos, cebolla y pimiento y cocinar hasta que se ablanden ligeramente. Agregar el ajo, ají y cocinar 1 minuto más.

Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente. Escurrir y reservar ½ de taza del agua, aproximadamente.

Agregar el agua reservada a la sartén con las verduras y cocinar las verduras hasta que estén al dente. Mezclar el queso de cabra, los tomates cherry, las arvejas, el perejil, sal y pimienta.

Agregar la pasta cocida a la sartén y mezclar con las verduras.
Mantenerla caliente mientras se preparan los langostinos y las conchas.

Langostinos y Conchas:
Calentar una sartén antiadherente a fuego alto. Mezclar los langostinos y las conchas, bien secas con aceite, sal y ralladura de limón. Colocar las conchas en la sartén bien caliente, y dorarlas por un lado, aproximadamente 1 ½ a 2 minutos y darles vuelta. Agregar los langostinos a la sartén y cocinarlos junto con las conchas hasta que estén a punto. No dejar que se sobre cocinen, porque se secan y endurecen.

Para servir: dividir la pasta entre los 2 platos y colocar las conchas y los langostinos encima.